Что когда-то ели наши предки вместо картошки? Очень популярным корнеплодом долгое время была репа, а также близкий родственник моркови пастернак — мясистый корнеплод с белой или светло-кремовой мякотью, с интенсивным ароматом петрушки и сладким вкусом (похожим на вкус аниса, тмина и фенхеля).
Известный Европе со времен античности, долгие века пастернак был одной из наиболее популярных культур, в том числе в Беларуси, выполняя в Средневековье и раннее Новое время примерно ту же роль, которую сегодня картофель. Издавна известна народная частушка:
Танцевала рыба с раком,
А петрушка с пастернаком,
А луковица наблюдала,
Что петрушка танцевала.
С XVIII-XIX веков пастернак постепенно выходит из моды — в современной белорусской кулинарии фактически не используется. Некоторое время в Речи Посполитой продержалась мода на топинамбур, который и был сначала нашей... картошкой! Нет, разговор идет не о какой-то чудовищной мутации, но о переносе названия. Слово «картофель» происходит от латинского bulbus — «луковица», и поначалу так в Речи Посполитой называли совсем другой корнеплод — топинамбур.
Его родина — Атлантическое побережье Северной Америки, где он издавна употреблялся в пищу местными индейцами. Интересно, что это растение — близкий родственник подсолнечника, и это хорошо видно по его цветам. (По-польски его сегодня так и называют — Słonecznik bulwiasty). А в начале XVII века топинамбур был завезен в Европу знаменитым французским путешественником Самуэлем Шамплейном. Немного позже его соотечественники ошибочно отождествляя новое растение с бразильскими индейцами топинамба, группу которых тогдашние менеджеры шоу-бизнеса возили по Европе, показывая любопытным, словно экзотических животных. И хоть индейцы и питательный корнеплод происходили совсем из разных Америк, из регионов, которые находились друг от друга за многие тысячи километров, французская публика окрестила клубненосный подсолнечник именем бразильского племени.
В Речи Посполитой топинамбур распространился в первой половине XVIII века, за полвека до картофеля. У нас его звали не на французский, а на немецко-латинский лад — «бульва». Его варили, чистили, подавали с белым или горчичным соусом. В конце XVIII века топинамбур был вытеснен картошкой — похожей по способу выращивания и немного по вкусу. Она же переняла и его название, но не в утончённо польском языке, а в белорусском и литовском (в последнем немного ближе к оригиналу — bulve).
Кстати, достаточно характерен в нашей истории этот параллелизм, когда в литовском и белорусском языках слова одинаковые или близкие между собой, но отличаются от польского варианта. Это доказательство того, что ВКЛ еще и в XVIII веке культурно существенно отличалось от Польши, а литовский язык, до того, как над ним в XIX веке поработали пуристы-балтофилы, был гораздо более близким к белорусскому, чем сегодня.
Сейчас в Беларуси клубненосный подсолнечник выращивается, в основном, на корм скоту, иногда дичает, в кулинарии применяется только энтузиастами этой культуры. И, конечно, никто у нас не помнит, что именно он и был «нашей первой картошкой».
Употреблять топинамбур следует вскоре после выкапывания: варить, запекать, из сырых клубней готовить салаты. Это очень выносливая к условиям выращивания культура, легко переносит морозы (при этом клубни приобретают еще более сладкий вкус). Поэтому определенную часть клубней оставляют зимовать, вместо того чтобы они вяли и становились непригодными к употреблению. Низкое количество сахара делает клубни незаменимыми в диете больных диабетом. Но и для здоровых людей это очень вкусный и питательный корнеплод. К тому же почти не требует ухода, «сам растет, сам о себе заботится»...
Топинамбур с сухарями
Ингредиенты: 1 кг клубней топинамбура, несколько ложек уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу, 60 г масла, 20 г панировочных сухарей.
Способ приготовления: Острым ножом очищаем шкурку топинамбура. Моем в воде с уксусом, чтобы клубни побледнели. Кладем в кастрюлю с кипятком, добавляем лимонный сок и соль, варим до готовности. Сливаем воду сразу, иначе корнеплоды быстро размякнут, выкладываем на тарелку. На сковороде растапливаем масло, слегка поджариваем панировочные сухари и потом поливаем «бульвы». Приятного аппетита!
Кухмистр Верещака, 21 октября 2014 года. Источник: газета «Звязда»,
в переводе: http://zviazda.by/2014/10/57926.html
Читайте еще: почему белорусов начали называть бульбашами и как называли их раньше?