Определенное количество населения планеты ограничивает свой рацион исключительно растительными продуктами, но большинство из нас все же не может обходиться без мяса. О его пользе для здоровья много чего могут рассказать медики, но как часто мы его употребляем? На планете сегодня проживает около 7 миллиардов человек. Более-менее рационально питается только 1 миллиард, остальные иногда просто недоедают.
— Представьте, сколько понадобится животных, чтобы каждому жителю планеты дать на завтрак отбивные, — рассказывает член-корреспондент НАН Беларуси, доктор биологических наук, профессор Олег Давыденко. — Как минимум в 7 раз больше, чем мы имеем сейчас. Соответственно нужно вырастить в 7 раз больший урожай. Сегодня основная доля зерна идет на корм (с каждой собранной тонны только 100 килограммов расходуется на хлебобулочные и кондитерские изделия, а 900 килограммов — на нужды животноводческих комплексов и птицефабрик).
Человечество не в состоянии сегодня накормить себя мясом вдоволь. Выходов из такой ситуации два: активнее использовать ресурсы океана (но если выбирать больше нормы, то можно нарушить природный баланс) или переходить на растительные ресурсы и там, где это возможно, заменять ими ресурсы животные. В этом смысле соя — оптимальный вариант. Лучшего заменители мяса не существует.
Соя — чрезвычайно полезное растение. Она содержит значительно больше белка, чем некоторые виды мяса (в сое — 40 процентов белка, в куриных яйцах — 12, в постной говядине — 22, в рыбе — 20). Кроме того, по составу аминокислот соя ближе всех растении к "животной" аминокислотной комбинации.
— Когда говорят про биологическую ценность белка, за 100 процентов берут куриное яйцо, так как цыпленок развивается в нем без внешней поддержки (в яйце содержатся все нужные аминокислоты, которые дают зародышу возможность вырасти и сформироваться в цыпленка), — пояснил Олег Георгиевич. — Белок молока имеет 80 процентов биологической ценности, как и соя, а белок люпины и гороха — только 60. Белок зерновых культур в общем состоит из набора аминокислот, противоположных животному белку.
Соя содержит большой процент незаменимой аминокислоты — лизин, зато в ней мало лейцина, которого много в зерновых и в кукурузе. Для того чтобы достигать наилучшего аминокислотного состава, самым правильным будет балансировать рацион зерновыми культурами и соей в оптимальных пропорциях. Это касается и питания людей, и корма.
Люди часто сетуют на содержание сои в той же колбасе, но даже в странах Западной Европы и США далеко не все могут позволить себе деликатесную колбасу, сделанную исключительно из мяса. Стоит она в несколько раз дороже, чем обычная, с соевыми добавками.
Если производители не будут класть в свою продукцию сою, то они начнут заменять ее пирофосфатами, крахмалом (от которого мы только жиреем) и другими бесполезными веществами, которые хорошо удерживают воду. Это делается для удешевления продукта. Если же все мясные деликатесы делать исключительно натуральными (без добавления растительных ресурсов), то ни одной, даже самой обеспеченной, стране не хватит продовольствия. В таком случае лучший вариант — когда мясные изделия имеют добавки и стоят меньше, но остаются сбалансированными по аминокислотам и безвредны для здоровья.
Вкус мясного продукта, изготовленного с добавлением сои, во многом зависит от правильного подбора рецептуры, подчеркнул профессор Давыденко. В некоторые сорта колбасы сою вообще нельзя добавлять, в другие — можно, но в определенной пропорции и, например, не в виде муки, которая влияет на вкус, а как текстураты (волокнистые продукты, которые не "выдают" присутствие сои в мясе). Важно правильно подобрать специи.
— Для того чтобы мясные продукты с добавлением сои имели высокие потребительские качества, нужна правильная технология. В определенные сорта можно добавлять не более 10-15 процентов сои, но в погоне за прибылью некоторые производители увеличивают долю ее содержания, что, безусловно, портит вкус.
Ранее на территории Беларуси сою не выращивали (не позволяли климатические условия), но благодаря усилиям отечественных селекционеров сегодня в стране районировано 10 сортов, пригодных для наших широт (между прочим, их уже высоко оценили в Евросоюзе, Украине, России и даже в Киргизии).
Большие надежды отечественные растениеводы и селекционеры возлагали на государственную программу "Белок", направленную повысить процент содержания белка в рационе животных, однако в этой программе не нашлось места для сои. Упор делался на люпин (это белорусский, "северный" аналог сои). К сожалению, на протяжении последних лет посевы люпина сильно страдают от болезней, поэтому большой пользы эта культура пока не принесла.
Соя имеет гораздо больший потенциал, чем люпин. Например, из сои можно получать соевое молоко (соответствующую технологию еще в глубокой древности придумали тибетские монахи). Сою мелют в воде, белок растворяется, и получается жидкость, по цвету и консистенции очень похожая на молоко. Она створаживается, из нее можно производить творог и сыры. Этой технологии 6 тысяч лет. Со временем она широко распространилась за пределы Тибета, ее применяют для выпаивания молодняка крупного рогатого скота. Биологическая ценность соевого молока приблизительно соответствует молоку от коровы, а если попытаться получить молоко из люпина, то его биологическая ценность сможет "дотянуться" только до сыворотки животного молока. Белок там есть (хотя и не такой полноценный, как соевый), зато многие другие полезные вещества отсутствуют.
— Соя — растение муссонного климата, — обратил внимание Олег Давыденко, — она как вид возникла в очень неблагоприятных условиях, где месяцами идут проливные дожди, где почва "раскисла" настолько, что становится раем для грибков. Менее прочные растения погибают, выживают сильнейшие. Соя обладает высокой устойчивостью к грибковым болезням. Конечно, на посевах сои мы тоже встречаем болезни, но они никогда не уничтожают более 20 процентов урожая, а на посевах люпина потери иногда могут достигать и 100 процентов. Люпин — выходец из более сухого климата, у него мало генов устойчивости к таким патогенам как грибные и бактериальные болезни.
Поскольку надежды на люпин не оправдались, Беларусь по-прежнему продолжает завозить белок из-за рубежа. В виде соевого шрота (продукта переработки сои с помощью горячего бензина).
— К сожалению, у нас пока существует политика вала, но вал не гарантирует высокой доходности, — прокомментировал ситуацию ученый. — Чтобы иметь положительную рентабельность, достаточно получать 2-2,5 тонны сои с гектара. А многие белорусские СПК сегодня собирают именно по 2 тонны с гектара. Одно отечественное хозяйство в Пинском районе (ОАО "Парохонское") в этом году достигло национального рекорда — 3,5 тонны амбарного веса на гектар, соответственно с 60-ти гектар она намолотили 210 тонн. Половина полученного урожая — семена класса "Элита", которое сегодня на внутреннем рынке стоит $ 1000, а на мировом — до $ 2000 за тонну. При затратах не более 1 миллион рублей на гектар СПК получило 6-7 миллионов с гектара. Соя очень доходная культура. Даже если мы соберем 2,5 тонны с гектара, масло, которое содержится в сое, окупит все затраты на выращивание и на переработку. В результате мы имеем бесплатный белок. Если же мы приобретаем за рубежом тонну шрота с 50-процентным содержанием белка и платим $ 550, значит, тонна белка нам обходится в $ 1100. А вырастили бы свою сою, оттеснили масло и продали его — белок получили бы бесплатный и высшего качества.
Белок сои превращается в животный без значительных энергетических затрат. На практике каждая тонна сои принесет нам тонну мяса. А если кормить только зерном, то соотношение будут 10/1 (10 кг зерна для 1 кг мяса). Разумеется, одной только соей кормить животных нельзя, зато можно комбинировать ее с зерном. Что нам вал? Больше зерна соберем — больше скормим скоту — получим больше навоза, а не мяса, яиц, масла, молока.
В США 31 процент сельхозплощадей отведены под кукурузу, 29 — под сою, хотя урожайность сои в 4 раза меньше. Если бы Соединенные Штаты преследовали исключительно за валом, то американские фермеры в этом году вырастили бы не 380 млн. тонн кукурузы, а 800 млн. тонн. Ее нельзя было бы продать, цены упали бы и США ожидал бы финансовый крах. Не смогло бы развиваться животноводство, потому что не стало бы белка для кормов. 70 млн. тонн сои и 380 млн. тонн кукурузы — это оптимальная пропорция растениеводческого комплекса, направленного на выращивание кормов. Если мы хотим достичь значительных положительных результатов в сельскохозяйственной отрасли, нам необходимо организовать работу так, чтобы потребности животноводства обеспечивались отечественным растениеводством. Растениеводство должно полностью соответствовать животноводству. Пришло время учиться планировать не центнеры с гектара, не вал, а конкретное количество белков, жиров, углеводов и аминокислот, которые надо произвести, чтобы потом скормить скоту. Исходя из этого, мы должны подобрать культуры, которые обеспечат необходимые пропорции. Вот тогда мы сможем полностью удовлетворить потребности животноводческого комплекса. При меньших затратах кормов мы достигнем большего прибавления в весе, и наша сельхозпродукция станет конкурентоспособной на мировом рынке.
Сейчас в Беларуси около 50 хозяйств выращивают сою. В 2008 году их было 93. В этом году в стране получено 3 тысячи тонн сои, из которых 2 тысячи тонн — семена. Этого недостаточно. Нужно выходить на большие объемы. С переработкой сои проблем не возникнет, заверил ученый. Завод в Витебске может переработать 300 тысяч тонн в год. Под Пуховичами находится установка, которая может перерабатывать 15 тысяч тонн сои. Гомельский завод выпускает аппараты "соевые коровы" для выпаивания молодняка. Из 50 кг сои в час одна такая "корова" производит 50 литров молока.
— На юге Беларуси мы проводим эксперимент, — поделился планами селекционер, — на землях одного слабого СПК вспахали 1000 гектар, подготовили их под сою. Надеемся в 2011 году получить значительный урожай и доказать, что благодаря одной только сое можно поставить на ноги хрупкое хозяйство. Мы продемонстрируем, что выращивать сою прибыльно и выгодно.
Инга Миндалева. Газета "Звязда", 17 декабря 2010 года.
Источник: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=71019&idate=2010-12-17